La tecnologia di confezionamento in atmosfere modificate o protettive (MAP) corrisponde al confezionamento in unità-consumatore di prodotti alimentari in un’atmosfera diversa da quella naturale e costituita da miscele di gas in differenti proporzioni: principalmente ossigeno, azoto e anidride carbonica ma, potenzialmente, anche argon, elio e protossido di azoto, tutti definiti dalla direttiva europea sugli additivi, già recepita anche in Italia, come gas d’imballaggio.

Fondamentalmente lo scopo di questa tecnica è quello di prolungare la conservazione della qualità dei prodotti alimentari.
Per allungare la vita di un alimento, evidentemente, è indispensabile riuscire a bloccare o a rallentare quei meccanismi chimici e biologici che determinano il suo deperimento o deterioramento. Tuttavia, anche in quei casi in cui il confezionamento in atmosfera modificata non garantisce una significativa estensione della conservazione, la tecnica può consentire una presentazione migliore. Ad esempio una porzione di carne fresca può apparire di un colore più apprezzato, un prodotto caseario presentarsi meno unto in superficie ed i salumi offrire fette ben staccate le une dalle altre, in questi casi la migliore presentazione dell’alimento può essere la sola finalità ricercata.

UN CONFRONTO TRA LA CONSERVAZIONE IN ARIA ED IN ATMOSFERE MODIFICATE PER ALCUNI ALIMENTI

PRODOTTO	SHELF-LIFE IN ARIA (giorni)	SHELF-LIFE IN ATMOSFERA (giorni)
Pasta fresca non pastorizzata	< 15	20-30
Patatine fritte	< 15	21
Pizza	< 28	36
Hamburger	< 14	28-35
Wurstel	< 20	> 30

Per comprendere l’efficacia delle atmosfere modificate è indispensabile considerare che l’alimento interagisce sempre con gli aeriformi che lo circondano.
Le interazioni “prodotto-atmosfera gassosa” possono essere di natura microbiologica o chimico-fisica. Le prime riguardano la possibilità di moltiplicazione dei microrganismi presenti nel prodotto; quelle chimico-fisiche interessano la stabilità e funzionalità di importanti componenti dell’alimento come le proteine, le membrane, i lipidi, i pigmenti, gli enzimi, ecc.
Un appropriato uso dei gas non può prescindere dalla conoscenza della natura e delle caratteristiche del prodotto da confezionare; in particolare per una corretta applicazione della tecnica di confezionamento in atmosfera modificata, è indispensabile conoscere preventivamente:

ATMOSFERE “TIPO” PER ALCUNI ALIMENTI

PRODOTTO	% O2	% N2	% CO2
Pane a cassetta	–	20-0	80-100
Pizza	–	70-60	30-40
Pasta fresca	–	30-0	70-100
Pesci bianchi	30	30	40
Pesci grassi e affumicati	–	40	60
Salmone	25	15	60
Carni rosse	80-65	0-10	20-25
Carni bianche	0-65	50-10	50-25
Affettati	–	50-70	50-30
Salsicce	–	70	30
Formaggi	–	0-80	100-20
Panna	–	100	–
Latte in polvere	–	100	–
Caffè in grani e macinato	–	0-100	100-0

MATERIALI.
Il Packaging moderno è sempre maggiormente caratterizzato dall’uso di imballaggi flessibili (sacchetti e vaschette semirigide di plastica, contenitori di cartoncino poliaccoppiato, ecc.) dei quali i polimeri plastici rappresentano i principali costituenti. I gas attraversano i film plastici con una velocità diversa da polimero a polimero e ciò giustifica il fatto che si indichino come materiali barriera quei polimeri che hanno una bassa permeabilità ai gas. Il concetto di barriera ai gas non è definito univocamente sebbene i termini alta media e bassa barriera siano comunemente impiegati.
I polimeri che hanno caratteristiche di barriera non sono molti, sono piuttosto costosi e, a volte, non hanno tutte le caratteristiche (di saldabilità, di idoneità alimentare, ecc.) che occorrono ad un imballaggio alimentare. Per questo motivo si ricorre alla realizzazione di strutture multistrato, accoppiando con tecniche diverse (come la laminazione o la coestrusione) differenti materiali.

GAS.
Lo studio della miscela di gas più opportuna per ogni specifica esigenza di prodotto, è il punto di partenza fondamentale per una corretta ed utile applicazione della tecnologia MAP.
SICO, presente da oltre trent’anni nel mercato dei gas tecnici, grazie ad un’ampia esperienza maturata nel settore, in collaborazione con le industrie alimentari, e grazie alla preparazione del suo personale tecnico e scientifico è in grado di fornire soluzioni ad hoc per tutti i casi di applicazione.
Oltre a garantire lo studio della miscela più adatta alle specifiche esigenze del Cliente, SICO fornisce anche servizi e tecnologie impiantistiche di primo livello, con miscelatori per la creazione in loco della miscela desiderata, e sistemi di sorveglianza per un sicuro controllo della composizione e della purezza. La qualità del prodotto è garantita inalterata lungo tutto il tragitto di trasporto grazie alla scelta rigorosa dei materiali e delle soluzioni impiantistiche; il tutto sempre nel rispetto della normativa vigente in materia di sicurezza e igiene.
Un elenco dei gas SICO ad utilizzo alimentare e delle relative purezze è riportati nelle tabelle 1 e 2.

Nel caso la fornitura avvenga sotto forma di bombole di gas premiscelati, SICO provvederà alla progettazione e messa in esercizio di appositi impianti di distribuzione centralizzati.
Tali impianti prevedono il convogliamento iniziale del gas ad una prima centrale di decompressione primaria. Da qui, a pressione ridotta, il gas viene trasferito direttamente nel reparto produttivo, dove una regolazione secondaria della pressione è posta a monte del punto di utilizzo.
Nel caso di miscele generate in loco, è necessaria l’installazione in linea di un opportuno miscelatore binario o ternario (a seconda della miscela desiderata).
In tal caso la regolazione della composizione della miscela e delle portate relative dei gas componenti è completamente automatizzata.

Tabella SEQ Tabella \* ARABIC 1 Gas SICO per industria alimentare.

GAS	GAS SICO	Funzione
An carbonica (CO2)	Carbofood E 290	Inibizione della crescita microbica. Rallentamento della maturazione nei vegetali
Azoto (N2)	Nitrofood E 941	Diminuzione tenore di ossigeno. Mantenimento della pressione interna alla confezione.
Ossigeno (O2)	Oxyfood E 948	Mantenimento del colore rosso delle carni. Rallentamento dello sviluppo di cattivi odori in pesce e verdure.
Argon (Ar)	Argofood  E 938	Stesse funzioni dell’Azoto.
Elio (He)	Helifood E 939	Stesse funzioni dell’Azoto.
Azoto Protossido (N2O)	Azoto protossido E 942	Lavorazioni panna montata

Tabella SEQ Tabella \* ARABIC 2 Miscele gas SICO per industria alimentare.

Miscele alimentari SICO	Composizione	Tolleranza
ALIGAS 2
20	N2 80% – CO2 20%	0.5%
30	N2 70% – CO2 30%	0.5%
50	N2 50% – CO2 50%	0.5%
ALIGAS 3
66-25	O2 66% – CO2 25% – N2 9%	0.5%

Nel processo di depurazione a fanghi attivi è necessario fornire ossigeno ai batteri in modo da svolgere l’ossidazione biochimica delle sostanze inquinanti. L’introduzione di ossigeno puro in sostituzione dei sistemi ad areazione rappresenta una importante opportunità per migliorare le prestazioni del processo:

La presenza di un deficit di ossigeno è spesso dovuta ad un incremento del carico organico ed idraulico all’impianto di depurazione. Tradizionalmente per ovviare a tale problematica si sono percorse due strade distinte:

In tale situazione la domanda addizionale di ossigeno può essere compensata con un sistema ad ossigeno puro.
I sistemi di ossigenazione sono di due tipi:

Il primo sistema presenta dei costi di investimento relativamente superiori e rese di utilizzazione dell’ossigeno decisamente superiore; comporta peraltro costi aggiuntivi in termini di elettricità per la movimentazione del liquame
Il secondo ha costi d’investimento decisamente contenuti cui fanno riscontro rese inferiori di solubilizzazione di ossigeno.
Peraltro, indipendentemente dai tipo, i sistemi di ossigenazione presentano prerogative e vantaggi comuni:

Tenuto conto che la domanda di ossigeno puro cresce solo in funzione dei carichi di punta di carico biologico ne consegue che il sistema in esame può rivelarsi molto vantaggioso anche sotto il profilo economico.

La digestione aerobica dei fanghi è un trattamento del fango che mira alla sua stabilizzazione, cioè alla diminuzione della sua putrescibilità; obiettivo secondario, ma non meno importante, è la concentrazione e quindi la riduzione del suo volume.
Il fango proveniente dai sedimentatori primari e secondari viene introdotto in una vasca areata tradizionalmente meccanicamente, più raramente con aria ad insufflazione.
Periodicamente, ad intervalli di 3-4 ore, l’aerazione viene fermata per consentire la separazione dell’acqua dal fango digerito ed ispessito; in altri casi la separazione avviene in vasca separata in continuo.
La digestione aerobica opera normalmente con aria in condizioni di temperatura atmosferica con un campo di variabilità tra 5 e 20 °C.
L’impiego di ossigeno permette di lavorare a temperature decisamente superiori e uniformi (30 – 40°C) con tempi di contatto e quindi volume del digestore inferiori: la velocità di degradazione dei solidi volatili dipende dalla temperatura secondo una funzione monotona crescente.

In pratica l’impiego di ossigeno puro si traduce nei seguenti vantaggi:

In Italia ancora troppi cittadini non si fidano di bere l’acqua del rubinetto: un italiano su tre, secondo i dati diffusi dall’Istat (Annuario degli indicatori ambientali 2007). Ciò avviene nonostante il consumo di acqua di casa sia molto più comodo rispetto all’acquisto delle pesanti confezioni; nonostante “l’acqua del sindaco” sia più sicura perché più controllata; nonostante il risparmio economico sia lampante: in media 0,5 millesimi di euro al litro per l’acqua spillata dal rubinetto di casa, circa 1.000 volte di più per l’acquisto di una bottiglia di minerale (stime Eurispes, Rapporto Italia 2008).

Un’anomalia tutta italiana, che viene confermata anche dai dati relativi al consumo nazionale di acqua in bottiglia: nel 2008, gli italiani ne hanno acquistati 12,5 miliardi di litri, 194 litri all’anno a testa (dati Rapporto Beverfood; 2009-2010). Un dato che pone il nostro in cima ai Paesi europei per consumi di acqua in bottiglia e al terzo nella classifica mondiale, dopo Emirati Arabi (260 litri all’anno a persona) e Messico (205).

Dal punto di vista dell’impatto sull’ambiente, 12,5 miliardi di litri di acqua in bottiglia hanno comportato l’uso di circa 365 mila tonnellate di Pet, un consumo di 693 mila tonnellate di petrolio e l’emissione di 950 mila tonnellate di CO2 equivalente in atmosfera. Solo il 35% degli imballaggi in plastica sono raccolti in modo differenziato e avviati al riciclaggio: il restante 65% finisce in discarica o al recupero energetico. Infine, solo il 18% delle bottiglie di acqua minerale viaggia su ferro, il restante 82% viaggia sui tir con conseguente consumo di gasolio e produzione di CO2 e polveri sottili.

Ma perché gli italiani non si fidano di bere l’acqua di casa? Salvo casi particolari, si tratta di un’errata percezione che i cittadini hanno nei confronti di una risorsa che è sottoposta a controlli costanti e che spesso deve rispondere a requisiti di qualità più severi rispetto all’acqua imbottigliata. Insomma, l’acqua del sindaco è buona, economica, controllata, non inquina e aiuta l’ambiente.

In materia di controlli delle acque, esistono precise normative, controlli sia interni (del gestore del servizio idrico) sia esterni (delle Asl di competenza). 62 sono i parametri di qualità (chimico-fisici e batteriologici) che devono essere rispettati. Vi sono poi controlli di routine e di verifica (il numero minimo varia secondo il volume di acqua erogato ogni giorno). Le Asl possono prevedere maggiori frequenze di controllo di campionamento in relazione a differenti fattori (dimensioni dell’acquedotto, grado di vulnerabilità delle fonti, numero degli impianti e frammentarietà delle rete idrica.

Si stima che ogni singola “Casa” eroghi 2.500 litri ogni giorno, che equivalgono a circa 1.700 bottiglie in plastica da un litro e mezzo. In un anno, quindi, prelevando l’acqua dalle “Case dell’acqua” non si utilizzano circa 620 mila bottiglie. Dato che tradotto in numero di mezzi pesanti circolanti per il trasporto delle confezioni d’acqua significa 65 tir in meno su strade e autostrade.

I vantaggi ambientali non si fermano qui: approvvigionandosi a una “Casa dell’acqua”, ogni anno, si evita di produrre (e smaltire) 20 tonnellate di Pet e, di conseguenza, si risparmiano 35 tonnellate di petrolio e 300 metri cubi di acqua. Trentacinque tonnellate di petrolio, tradotte in emissioni in atmosfera, corrispondono a 30 tonnellate di CO2 e 350 chilogrammi di monossido di carbonio.

In generale, le circa 50 Case dell’acqua realizzate dalle quattro società, consentono, ogni anno, di non produrre circa 30 milioni di bottiglie di plastica, non far viaggiare 3.200 tir, non consumare 1.750 tonnellate di petrolio e 15 mila metri cubi d’acqua, non immettere in atmosfera 1.500 tonnellate di CO2 e 17.500 chilogrammi di monossido di carbonio (CO).

Questi i vantaggi economici e ambientali del fenomeno “Casa dell’acqua”. Ma la “Casa”, si sa, ha altre esternalità positive: è diventata punto cittadino di aggregazione e di socializzazione, elemento del nuovo paesaggio urbano, luogo di diffusione della comunicazione tra Comune e cittadini, esempio concreto di promozione di comportamenti sostenibili dal punto di vista ambientale. La “Casa”, infine, è anche l’occasione per ripristinare un rapporto fiduciario tra il pubblico (il gestore del servizio) e il cittadino (utente).

Sico ha sviluppato da anni con i suoi partner commerciali una particolare attenzione per l’impiantistica necessaria per la costruzione delle case dell’acqua nonché una particolare attenzione per la gestione delle stesse.