Industria Alimentare.
L’utilizzo di gas tecnici alimentari in luogo dell’aria comporta numerosi vantaggi a fronte di piccoli investimenti: la ripetibilità, l’aumento dei tempi di conservazione, il miglioramento delle proprietà organolettiche, la migliore presentabilità e la riduzione degli sprechi portano a notevoli risparmi nei costi di produzione.
Cos’è
A cosa serve
Per allungare la vita di un alimento, evidentemente, è indispensabile riuscire a bloccare o a rallentare quei meccanismi chimici e biologici che determinano il suo deperimento o deterioramento. Tuttavia, anche in quei casi in cui il confezionamento in atmosfera modificata non garantisce una significativa estensione della conservazione, la tecnica può consentire una presentazione migliore. Ad esempio una porzione di carne fresca può apparire di un colore più apprezzato, un prodotto caseario presentarsi meno unto in superficie ed i salumi offrire fette ben staccate le une dalle altre, in questi casi la migliore presentazione dell’alimento può essere la sola finalità ricercata.
UN CONFRONTO TRA LA CONSERVAZIONE IN ARIA ED IN ATMOSFERE MODIFICATE PER ALCUNI ALIMENTI
PRODOTTO | SHELF-LIFE IN ARIA (giorni) | SHELF-LIFE IN ATMOSFERA (giorni) |
---|---|---|
Pasta fresca non pastorizzata | < 15 | 20-30 |
Patatine fritte | < 15 | 21 |
Pizza | < 28 | 36 |
Hamburger | < 14 | 28-35 |
Wurstel | < 20 | > 30 |
Come funziona
Per comprendere l’efficacia delle atmosfere modificate è indispensabile considerare che l’alimento interagisce sempre con gli aeriformi che lo circondano.
Le interazioni “prodotto-atmosfera gassosa” possono essere di natura microbiologica o chimico-fisica. Le prime riguardano la possibilità di moltiplicazione dei microrganismi presenti nel prodotto; quelle chimico-fisiche interessano la stabilità e funzionalità di importanti componenti dell’alimento come le proteine, le membrane, i lipidi, i pigmenti, gli enzimi, ecc.
Un appropriato uso dei gas non può prescindere dalla conoscenza della natura e delle caratteristiche del prodotto da confezionare; in particolare per una corretta applicazione della tecnica di confezionamento in atmosfera modificata, è indispensabile conoscere preventivamente:
ATMOSFERE “TIPO” PER ALCUNI ALIMENTI
PRODOTTO | % O2 | % N2 | % CO2 |
---|---|---|---|
Pane a cassetta | – | 20-0 | 80-100 |
Pizza | – | 70-60 | 30-40 |
Pasta fresca | – | 30-0 | 70-100 |
Pesci bianchi | 30 | 30 | 40 |
Pesci grassi e affumicati | – | 40 | 60 |
Salmone | 25 | 15 | 60 |
Carni rosse | 80-65 | 0-10 | 20-25 |
Carni bianche | 0-65 | 50-10 | 50-25 |
Affettati | – | 50-70 | 50-30 |
Salsicce | – | 70 | 30 |
Formaggi | – | 0-80 | 100-20 |
Panna | – | 100 | – |
Latte in polvere | – | 100 | – |
Caffè in grani e macinato | – | 0-100 | 100-0 |
Cosa occorre
MATERIALI.
Il Packaging moderno è sempre maggiormente caratterizzato dall’uso di imballaggi flessibili (sacchetti e vaschette semirigide di plastica, contenitori di cartoncino poliaccoppiato, ecc.) dei quali i polimeri plastici rappresentano i principali costituenti. I gas attraversano i film plastici con una velocità diversa da polimero a polimero e ciò giustifica il fatto che si indichino come materiali barriera quei polimeri che hanno una bassa permeabilità ai gas. Il concetto di barriera ai gas non è definito univocamente sebbene i termini alta media e bassa barriera siano comunemente impiegati.
I polimeri che hanno caratteristiche di barriera non sono molti, sono piuttosto costosi e, a volte, non hanno tutte le caratteristiche (di saldabilità, di idoneità alimentare, ecc.) che occorrono ad un imballaggio alimentare. Per questo motivo si ricorre alla realizzazione di strutture multistrato, accoppiando con tecniche diverse (come la laminazione o la coestrusione) differenti materiali.
GAS.
Lo studio della miscela di gas più opportuna per ogni specifica esigenza di prodotto, è il punto di partenza fondamentale per una corretta ed utile applicazione della tecnologia MAP.
SICO, presente da oltre trent’anni nel mercato dei gas tecnici, grazie ad un’ampia esperienza maturata nel settore, in collaborazione con le industrie alimentari, e grazie alla preparazione del suo personale tecnico e scientifico è in grado di fornire soluzioni ad hoc per tutti i casi di applicazione.
Oltre a garantire lo studio della miscela più adatta alle specifiche esigenze del Cliente, SICO fornisce anche servizi e tecnologie impiantistiche di primo livello, con miscelatori per la creazione in loco della miscela desiderata, e sistemi di sorveglianza per un sicuro controllo della composizione e della purezza. La qualità del prodotto è garantita inalterata lungo tutto il tragitto di trasporto grazie alla scelta rigorosa dei materiali e delle soluzioni impiantistiche; il tutto sempre nel rispetto della normativa vigente in materia di sicurezza e igiene.
Un elenco dei gas SICO ad utilizzo alimentare e delle relative purezze è riportati nelle tabelle 1 e 2.
Soluzioni impiantistiche
Nel caso la fornitura avvenga sotto forma di bombole di gas premiscelati, SICO provvederà alla progettazione e messa in esercizio di appositi impianti di distribuzione centralizzati.
Tali impianti prevedono il convogliamento iniziale del gas ad una prima centrale di decompressione primaria. Da qui, a pressione ridotta, il gas viene trasferito direttamente nel reparto produttivo, dove una regolazione secondaria della pressione è posta a monte del punto di utilizzo.
Nel caso di miscele generate in loco, è necessaria l’installazione in linea di un opportuno miscelatore binario o ternario (a seconda della miscela desiderata).
In tal caso la regolazione della composizione della miscela e delle portate relative dei gas componenti è completamente automatizzata.
Tabella SEQ Tabella \* ARABIC 1 Gas SICO per industria alimentare.
GAS | GAS SICO | Funzione |
---|---|---|
An carbonica (CO2) | Carbofood E 290 | Inibizione della crescita microbica. Rallentamento della maturazione nei vegetali |
Azoto (N2) | Nitrofood E 941 | Diminuzione tenore di ossigeno. Mantenimento della pressione interna alla confezione. |
Ossigeno (O2) | Oxyfood E 948 | Mantenimento del colore rosso delle carni. Rallentamento dello sviluppo di cattivi odori in pesce e verdure. |
Argon (Ar) | Argofood E 938 | Stesse funzioni dell’Azoto. |
Elio (He) | Helifood E 939 | Stesse funzioni dell’Azoto. |
Azoto Protossido (N2O) | Azoto protossido E 942 | Lavorazioni panna montata |
Tabella SEQ Tabella \* ARABIC 2 Miscele gas SICO per industria alimentare.
Miscele alimentari SICO | Composizione | Tolleranza |
---|---|---|
ALIGAS 2 | ||
20 | N2 80% – CO2 20% | 0.5% |
30 | N2 70% – CO2 30% | 0.5% |
50 | N2 50% – CO2 50% | 0.5% |
ALIGAS 3 | ||
66-25 | O2 66% – CO2 25% – N2 9% | 0.5% |
L’uso di ossigeno puro nel processo a fanghi attivi
Il ruolo dell’ossigeno negli impianti di depurazione
In tale situazione la domanda addizionale di ossigeno può essere compensata con un sistema ad ossigeno puro.
I sistemi di ossigenazione sono di due tipi:
Il primo sistema presenta dei costi di investimento relativamente superiori e rese di utilizzazione dell’ossigeno decisamente superiore; comporta peraltro costi aggiuntivi in termini di elettricità per la movimentazione del liquame
Il secondo ha costi d’investimento decisamente contenuti cui fanno riscontro rese inferiori di solubilizzazione di ossigeno.
Peraltro, indipendentemente dai tipo, i sistemi di ossigenazione presentano prerogative e vantaggi comuni:
Tenuto conto che la domanda di ossigeno puro cresce solo in funzione dei carichi di punta di carico biologico ne consegue che il sistema in esame può rivelarsi molto vantaggioso anche sotto il profilo economico.
Digestione aerobica dei fanghi
Il fango proveniente dai sedimentatori primari e secondari viene introdotto in una vasca areata tradizionalmente meccanicamente, più raramente con aria ad insufflazione.
Periodicamente, ad intervalli di 3-4 ore, l’aerazione viene fermata per consentire la separazione dell’acqua dal fango digerito ed ispessito; in altri casi la separazione avviene in vasca separata in continuo.
La digestione aerobica opera normalmente con aria in condizioni di temperatura atmosferica con un campo di variabilità tra 5 e 20 °C.
L’impiego di ossigeno permette di lavorare a temperature decisamente superiori e uniformi (30 – 40°C) con tempi di contatto e quindi volume del digestore inferiori: la velocità di degradazione dei solidi volatili dipende dalla temperatura secondo una funzione monotona crescente.
In pratica l’impiego di ossigeno puro si traduce nei seguenti vantaggi:
In Italia ancora troppi cittadini non si fidano di bere l’acqua del rubinetto: un italiano su tre, secondo i dati diffusi dall’Istat (Annuario degli indicatori ambientali 2007). Ciò avviene nonostante il consumo di acqua di casa sia molto più comodo rispetto all’acquisto delle pesanti confezioni; nonostante “l’acqua del sindaco” sia più sicura perché più controllata; nonostante il risparmio economico sia lampante: in media 0,5 millesimi di euro al litro per l’acqua spillata dal rubinetto di casa, circa 1.000 volte di più per l’acquisto di una bottiglia di minerale (stime Eurispes, Rapporto Italia 2008).
I consumi di acqua in bottiglia in Italia
I vantaggi ambientali
Ma perché gli italiani non si fidano di bere l’acqua di casa? Salvo casi particolari, si tratta di un’errata percezione che i cittadini hanno nei confronti di una risorsa che è sottoposta a controlli costanti e che spesso deve rispondere a requisiti di qualità più severi rispetto all’acqua imbottigliata. Insomma, l’acqua del sindaco è buona, economica, controllata, non inquina e aiuta l’ambiente.
Le normative
I vantaggi delle Case dell’acqua
I vantaggi ambientali non si fermano qui: approvvigionandosi a una “Casa dell’acqua”, ogni anno, si evita di produrre (e smaltire) 20 tonnellate di Pet e, di conseguenza, si risparmiano 35 tonnellate di petrolio e 300 metri cubi di acqua. Trentacinque tonnellate di petrolio, tradotte in emissioni in atmosfera, corrispondono a 30 tonnellate di CO2 e 350 chilogrammi di monossido di carbonio.
In generale, le circa 50 Case dell’acqua realizzate dalle quattro società, consentono, ogni anno, di non produrre circa 30 milioni di bottiglie di plastica, non far viaggiare 3.200 tir, non consumare 1.750 tonnellate di petrolio e 15 mila metri cubi d’acqua, non immettere in atmosfera 1.500 tonnellate di CO2 e 17.500 chilogrammi di monossido di carbonio (CO).
Gli altri vantaggi
SICO e le case dell’acqua
Stordimento ovini e boviniCO2
UTILIZZO | TIPOLOGIA DI GAS |
---|---|
Confezionamento in atmosfera protettiva | CO2, N2, O2, Ar |
Termoregolazione | CO2, N2 |
Surgelazione e processi criogenici | CO2, N2 |
Trasporto refrigerato | CO2 |
Enologia | CO2, N2, Ar |
Gasatura acque minerali e bevande con o senza alcol | CO2 |
Inertizzazione e polmonazione serbatoi di stoccaggio | N2 |
Criomacinazione | N2 |
Disinfestazione e fumigazione granaglie | CO2 |
Estrazione aromi | CO2 |
Trattamento acque di depurazione | CO2, O2, O3 |
Strippaggio liquidi alimentari | N2 |
Fertilizzazione e concimazioni serre | CO2 |
Idrogenazione dei grassi | H2 |
Liofilizzazione criogenica | N2 |
Itticoltura | O2 |
Azoto liquido in cucina | N2 |